Para realizar a proteção de um arquivo Office com a Criptografia primeiramente execute o arquivo (podendo ser um arquivo de texto, uma planilha e etc) depois clique sobre o Botão Office:

Agora va em Preparar / Criptografar documento:

Na janela que se abre coloque a senha desejada para o documento, depois repita a senha na janela de confirmação:

Salve o arquivo e pronto, agora esse arquivo só poderá ser executado mediante a apresentação dessa senha.

Para Remover a senha, abra o arquivo utilizando a senha adicionada por você e repita o caminho Botão Office/Preparar / Criptografar documento:

Repare que o icone da função Criptografar documento esta marcado (com uma caixa amarela ao fundo), quando clicar sobre ele uma nova janela se abrira, remova a senha de confirme no botão OK, agora é só salvar as modificações.

Espero ter ajudado e até a proxima

Observação:

Essa propriedade pode ser utilizada tambem no Office 2003.

Abaixo segue uma foto do Arquivo de Ajuda do Microsoft Office Word 2003